KOKEN

Vetten en olie


HARDE VETTEN (harde (bak)margarine, dierlijk vet) mogen niet teveel gebruikt worden, zeker niet bij weinig lichamelijke inspanning, bloedvaten slibben er van dicht.
De zuivelindustrie beweert, op basis van onderzoek, dat melkvet een aantal waardevolle stoffen bevat, en daarom niet in hetzelfde hokje thuishoort als vleesvet (Voedingsmagazine dec. 2004). Dat is daarna door een aantal andere onderzoeken bevestigd. Vleesvetten kennen enkele schadelijke afbraakstoffen die melkvetten niet hebben.

Bijna alle dierlijke vetten in ons land hebben tegenwoordig een hoog gehalte aan dioxine-achtige stoffen. KINDEREN zijn tot 40 keer zo kwetsbaar voor deze stoffen, als volwassenen, daarom is er voor kinderen geen 'veilige grens' te stellen - behalve nul (beneden de meetbaarheidsgrens).
De huidige norm van 2 picogram per kilo product is veel te hoog.
Biologische producten bevatten gemiddeld niet minder dioxine, wat mogelijk te maken heeft met de gemiddelde ligging van biologische boerderijen (in luchtvervuilde gebieden). Een vergelijkend onderzoek tussen Texel en Gouda is er niet.

PLANTAARDIGE OLIE is vaak GOED.
Vooral OLIJFOLIE VAN DE EERSTE PERSING. Voeg bij voorkeur roomboter of kokosvet toe bij het bakken.
Ook andere olie is in de Natuurwinkels koudgeperst verkrijgbaar - en bezit dan veel gezondere eigenschappen ! Bij bakken gaan die deels verloren.

LIJNZAADOLIE bevat de meeste alfalinoleenzuur (Omega 3) van alle zaden en noten (olie). Het is niet geschikt om mee te bakken, maar kan wel na het bakken of koken toegevoegd worden... en aan salades.
Ook ongeraffineerde TARWEKIEMOLIE (de meeste vitamine E) en KOKOSOLIE zijn goed.
Over (ongeraffineerde rode) PALMOLIE zijn veel positieve berichten te lezen. Maar ook onderzoeken, die aantonen dat palmolie hogere ontstekings-waarden in het lichaam geeft... Rode palmolie heeft het een nogal specifieke smaak, waarvan je moet houden.

Over linolzuur rijke oliën (Omega 6) bestaan de nodige twijfels.
Het goedkope SLAOLIE is tegenwoordig meestal gemaakt van gentech soja. Gentech producten staan in een kwaad daglicht.
De goedkoopste gentechvrije koop is geraffineerde ZONNEBLOEMOLIE... maar over het linolzuur in zonnebloem en soja-olie zijn zeer negatieve berichten te lezen, zie hier en 40.
Het is dan ook de vraag, of dieetmargarines en frites en chips uit zonnebloemolie wel echt zo gezond zijn...

BAKKEN IN OLIE
Laat olie nooit te heet worden (180 graden is al te veel), en gebruik het niet te vaak (meteen na afkoelen zuiveren).
De damp van bakolie (en verbrandingsgassen) is ongezond, en daarom is een afzuigkap onmisbaar....
Bij verhitting geven meer verzadigde oliën als olijfolie, maïskiemolie en kokosolie minder giftige stoffen dan de onverzadigde olie.

Bouaziz e.a. concluderen dat geraffineerde OLIJFOLIE om te bakken superieur is aan alle zadenoliën. Het is hittebestendiger, langer bruikbaar, en bevat minder schadelijke bakstoffen. Het slechtste kwam zonnebloemolie eraf - terwijl dat juist hier in alle cafetaria's geintroduceerd is omdat het zo gezond zou zijn.

Bij het bakken (bruinen) onstaan licht kankerverwekkende Acrylamides en sterk kankerverwekkende glycidamides - des te donkerder gebakken, of des te meer oppervlakte, des te meer.
Deels verdampen die stoffen ook tijdens het bakken, en kunnen ingeademd worden... Acrylamides komen ook in de olie terecht.
CHIPS kennen de hoogste gehalten van deze stof. Bij FRITES is er een enorme variatie gemeten, waarschijnlijk door de bereidingswijze en de gebruikte olie...


De VWA constateerde (feb. 05), dat het grootste deel (2/3) van de cafetaria's nog 'ongezond' hard frituurvet gebruikt - ondanks het dringende advies dit niet te doen (1/5 van degenen die beweren vloeibaar vet te gebruiken, blijkt te liegen).
De VWA maakt echter geen onderscheid tussen geharde vetten (transvetten) en ossewit.
Ossewit lijkt juist geschikter om in te frituren dan soja/ zonnebloemolie.
Bovendien geeft ossewit de lekkerste frites.

Vetten die sterk verhit worden (ook het vet in barbecuevlees boven de open vlam) of met gloeiend metaal in aanraking komen - zoals bij frituren - vormen Acrolein* (uit het vetalcohol Glycerine). Daarnaast is er een verhoogde migratie van metaalionen.

Grillen ónder een gril geeft veel minder schadelijke (verdampings)stoffen dan bóven een gril...

De meeste Nederlandse MARGARINE bevat - overbodig, behalve voor de winkelier - relatief onschuldig conserveermiddel.

Roomboter bevat veel waardevolle stoffen (Z.E. op deze site) - en wordt alléén ontraden bij een vetrijke levensloop... (hoewel dan beter ándere dierlijke vetten uitgeschakeld kunnen worden).

Zie 'Omega vetzuren' voor meer info.


*Acrolein, of Acroleïne, is een giftige stof, die in grotere hoeveelheden ontstaat bij het bakken in olie.
Andere bronnen van Acroleïne zijn dieselmotoren, roken - voor een fors deel door het toevoegen van suikers aan de tabak door de fabrikant (een standaard praktijk) - en in ons lichaam zelf, door de omvorming van eiwitten door vrije radicalen (waarbij het al vermelde acrylamide een rol speelt).

Acroleïne tast lichaamscellen aan, en wordt in verband gebracht met MS, aantasting van het imuunsysteem, lever en zenuwstelsel en longkanker
Het zou zelfs de belangrijkste oorzaak van longkanker kunnen zijn bij roken...
(Stevens, Maier 2008).
Methionine - dat veel voorkomt in aardappels - is een belangrijke voorloper van Acroleïne. In zonnebloemolie gebakken aardappels/ chips zijn dan extra verdacht ! Net als relatief zoete, gebakken, voedingswaren.
Want ook in het bakproduct zit deze stof. Vitamine C kan helpen, de acroleïne-vorming in het lichaam te beperken.

De totale uitstoot door (alleen al) restaurants in Hong Kong wordt geschat op 7,7 ton per jaar, véél meer dan de uitstoot door dieselmotoren !
Buiten lopen, en al helemaal in de buurt van een restaurant/ cafetaria wonen, is dan een risico... (net als meeroken).

Met name onverzadigde, linolzuurrijke, olie - zoals soja, koolzaad en zonnebloemolie - veroorzaken een hoge uitstoot bij bakken.
Meer vette olie - zoals maïskiemolie, arachideolie - en vooral kokosvet en olijfolie - hebben hier veel minder last van... (twee tot vier maal zo weinig)
De huidige propaganda voor het bakken in onverzadigde olie is dan ook behoorlijk kortzichtig, doordat de kennis hierover ontbreekt.

Werknemers in cafetaria's en keukens worden blootgesteld aan grote hoeveelheden.
Een goede ventilatie is heel belangrijk, maar dan nog is het de vraag, of dit wél acceptabel is, terwijl roken in café's verboden wordt, om de werknemers te beschermen (de gasten zelf zijn minder belangrijk).


 

NIEUWS
Datum
{datum} {inhoud}



 

PAGINA OVERZICHT
laden...