BROOD

Brood en graanontbijten gezond ?


Altijd witbrood eten is WAARDELOOS: om de bouwstoffen van ZES SNEDES TARWEBROOD binnen te krijgen, moeten TWINTIG TOT DERTIG WITTE BOTERHAMMEN genuttigd worden...
witbrood is vooral een DIKMAKER... en veroorzaker van diabetes (M Priebe, 1209)
.
Zie supplementen voor de rol tussen mineralen en dik worden.

Daarbij komt, dat VOEDINGSVEZELS* - naast de meer bekende nuttige functies - ook hormonen afvoeren uit het lichaam - wat een grote rol speelt bij dik worden.
* behalve in granen, zitten voedingsvezels het meeste in peulvruchten, artisjok, tomaat, frambozen/bramen en dadels.

Een mogelijk nadeel van zemelen is, dat ze vitaminen en mineralen aan zich binden, en dat ze 'fytohemagglutinine' bevatten (dat bloedlichaampjes doet samenklonteren).
Hierover is weinig bekend.
Zie dit onderzoek, dat pleit voor oplosbare vezels in brood bij het prikkelbare darm syndroom (zoals in de verrijkte wittebroodsoorten toegevoegd zijn).

Zoals al gemeld, granen bevatten een schat aan waardevolle stoffen. Maar het ene graan is het andere niet. Quinoa is een graan dat eruit springt.
Martinez e.a. concluderen dat volkoren gerst een aanzienlijke verbetering van de darmflora geeft - al helemaal in combinatie met zilvervliesrijst. Tevens werd een verbetering geconstateerd in metabolische waarden (IL-6, glucose, insuline).
Andere alternatieven voor tarwe zijn spelt, rogge, g(i)erst, amarant en sorghum (zie de pagina over broodallergie).

Bij natuurwinkels/ biologische bakkers zijn vaak heerlijke broden te koop met deze speciale granen. Zoals gerstbrood en spelt/rijstbrood.

Een dieet dat rijk is aan volkorengranen (ook zilvervliesrijst) vermindert de kans op CVD en verlaagt de kans op vroegtijdige sterfte. Iedere portie volkoren van 26 gram (een boterham) verlaagt de kans op CVD sterfte met 9% en de kans op vroegtijdig overlijden met 5% (JAMA, 01-15) .
Vanegas e.a. 2017 laten dat in 6 weken tijd al een verschil optreedt in darmflora en imuunrespons tussen een groep die volkorengranen nuttigt en een groep die dat niet doet (met een voor de rest gelijk dieet). Karl e.a. 2017 laten zien dat volkoren minimaal 100 caloriën-verlies per dag geeft - onafhankelijk van de slechtere vertering van volkoren (er werd industrieel volkoren gebruikt en de auteur verwacht zelf dat grovere maling een nog beter resultaat geeft).

Aan biologisch brood wordt vaak geen jodium toegevoegd, wat discutabel is, gezien het belang van jodium.
Aan de andere kant bevat biologisch brood véél meer belangrijke mineralen als magnesium, calcium en silicium, die helpen om de aluminiumopname te beperken, waardoor allerlei aantastingen als Alzheimer en MS minder kans krijgen (naast het niet gebruiken van landbouwvergif, dat ook een enorme impact op de gezondheid heeft).
Dat komt omdat niet met kunstmest wordt gewerkt (dat een veel te eenzijdige voeding geeft aan het graan), en omdat het malen tussen stenen in de molen veel meer mineralen en vitamines overlaat dan het malen in machines.
Bepaalde bestanddelen van het graan worden bij machinaal malen verwijderd - zoals kiemen, omdat die veel olie bevatten, die snel gaat oxideren, en het meel ranzig maakt.

Dat oxideren gebeurt ook met 'molenmeel', maar omdat dit meel snel verwerkt wordt, is dit geen probleem - wel als je zelf meel bij de molen koopt om brood te bakken... en dat langer bewaart.
In dat 'machinemeel' zit bijvoorbeeld nog maar 20% van het oorspronkelijk aanwezige magnesium (zie hier).

Doordat het machinaal malen iets hogere temperaturen oplevert, gaan er meer vitamines en enzymen verloren. Ouderwetse molens malen bij een temperatuur van ongeveer 40 graden, en gebruiken de hele graankorrel.
Fabrieksmeel wordt in een aantal fases gemalen tussen staal, die verschillende kwaliteiten meel opleveren. Ook worden er chemicaliën toegevoegd, zoals bleekmiddel bij bloem, die het vitaminegehalte verder aantasten.


In supermarkten is tegenwoordig ook biologisch brood van fabrieksmeel verkrijgbaar, dat minder waardevol is, maar door de consument vaak meer gewaardeerd wordt omdat het zo 'lekker zacht en luchtig' is - net als 'gewoon' brood.


De Consumentenbond stelde vast, dat de overgrote meerderheid van de graanontbijten niet voldoet aan de voedings-adviesnormen.
Als voldoende werden beoordeeld:
de graanvlokken van Brinta, Joannesmolen en Albona (Aldi), Biorganic en Quaker muesli, en Kellog's All Bran 7 granen...
de rest scoorde allemaal minder...
inclusief bijvoorbeeld pure havermout, wat toch betwijfeld kan worden...

De meeste van die met chocolade en suikerwerk bekroonde maïs en witte tarwe - graanontbijten zijn inderdaad niet aan te bevelen ! - maar vaak nog altijd beter dan een witte boterham met chocopasta...
En in combinatie met yoghurt of kwark wordt bijna alles gezond... (?)


FUNDAMENTELE KRITIEK

Op graanconsumptie is fundamentele kritiek te horen:

VERKEERDE EIWITTEN:
Specifieke eiwitten in graszaden (zoals gluten) tasten de darmwand aan, en brood geeft behoorlijk wat koolhydraten.
Er zijn veel gevallen beschreven van lichamelijke en geestelijke klachten, die verdwenen als overgeschakeld werd op een tarwevrij diëet.
Op gevoelige mensen hebben gluten een desastreus effect, dat steeds sterker wordt. Hierdoor kan coeliaki onstaan, een ernstige darmaandoening die het hele lichaam aantast. Het snel ontdekken van glutenintolerantie is essentiëel.
Maar ook voor minder gevoelige mensen is het uitkijken met gluten.

ZUURDESEMBROOD is heel anders in effect:
'Germinated and fermented rye and wheat sourdough effectively degraded 99.5% and 95% of prolamins'... 'There is intriguing evidence that sourdough fermentation alone can reduce celiac disease immunoreactivity'...
(Kucek e.a. 2015)

Deze schadelijke eiwitten zitten niet in maïs e.a.
Zie de discussie op Foodlog over voeding, vet en koolhydraten, en de pagina over Broodallergie.

HET LEKKERSTE GLUTENVRIJE BROOD volgens Ordaz e.a.: 'bread made with 50% rice flour, 30% amaranth and 20% chia seeds with the addition of 2% guar gum in combination with sodium caseinate 9% showed the best effect to obtain good quality gluten-free bread'.

FYTINEZUUR:
De meeste granen bevatten fytinezuur, dat een onoplosbare binding vormt met ijzer, zink, magnesium, koper en calcium, waardoor deze mineralen slechter opgenomen worden.
Tarwe bevat het meeste fytinezuur van alle meest gebruikte granen.
Veel minder in ZUURDESEMBROOD, omdat het zuringsproces met melkzuurbacteriën het fytinezuur neutraliseert ! Ouderwets 'Duits' bruinbrood is meestal zuurdesembrood, en bij Natuurwinkels is een uitgebreid assortiment te koop.

De meningen over fytinezuur lopen uiteen. Er zijn berichten te vinden dat fytinezuur gezonde aspecten heeft en helemaal niet zo slecht is (zie hier).

KOOLHYDRATEN:
Mogelijk is een van de verklarende factoren voor het geconstateerde ongezonde effect van tarwe het hoge gehalte aan koolhydraten, dat gecombineerd met veel koolhydraten uit andere bronnen een suikeroverschot veroorzaakt. Al lijkt het gehalte aan schadelijke eiwitten (en mogelijk fytinezuur) bepalender te zijn.
De complexe koolhydraten van de tarwe (FODMAPS - fructanen) kunnen mogelijk auto-imuun reacties (zoals bij de ziekte van Crohn) veroorzaken. Een belangrijke factor hierbij is de aanwezigheid van 'B. Thetaiotomicron' in de darmflora, die helpt om deze koolhydraten af te breken (zelf zijn we hier niet toe in staat).

Zuurdesemfermentatie met Lactobacillus Paracasei kan het fructanegehalte met 65% reduceren. Toch blijkt dat niet echt tot een oplossing van IBS (irritable bowel syndrome, PDS) te leiden. De oorzaken daarvan moeten ergens anders in gezocht worden.

Overgevoeligheid voor FODMAPS heeft veel te maken met het totaal dieet en een gezonde darmflora. Om dan naar de invloed van (iets meer of minder) FODMAPS in brood alleen te kijken heeft weinig zin. Sterker: roggebrood bevat meer FODMAP's dan tarwebrood maar wordt toch beter getolereerd...

Uit analyse van data van de 'China Study', blijkt dat tarweconsumptie sterk geassociëerd is met kanker (D.Minger). Minger trekt een link met koolhydratenoverschotten en FODMAPS. Die causaliteit is echter bepaald niet duidelijk - hoe wordt de tarwe geconsumeerd, en wat zijn de persoons- en omgevingkenmerken van de broodeters ?

ACRYLAMIDES:
Een soort 'brandstoffen' zijn acrylamides, die onstaan bij het bakken.
Bij chips en frites wordt hiervoor gewaarschuwd, maar knäckebröd en beschuit kunnen ook vrij hoge gehaltes bevatten, evenals (donker gebakken) broodkorsten en koekjes.

Uit Noors onderzoek blijkt, dat de vorming van acrylamides wordt voorkomen in ZUURDESEMbrood.
Door de fermentatie met melkzuurbacteriën worden de stoffen, die de vorming van acrylamides veroorzaken, afgebroken.
Dat geldt ook voor andere producten, waarin acrylamides gevormd worden door bakken. Een kortdurende bewerking met melkzuur (15 min.) is al genoeg, om 90% van de acrylamidevorming te voorkomen, waardoor de 'zure' smaak - die veel mensen niet lekker vinden - niet opvalt.

DONKER is niet altijd zo gezond als het lijkt. Om volkorenbrood extra donker te maken wordt zwart gebrande mout toegevoegd... eigenlijk wordt het brood er meer donkergrijs van, dat vindt de consument zo aantrekkelijk.
Volkomen legaal, maar gezond zijn deze 'brandstoffen' bepaald niet !

BROODBELEG:
Broodbeleg kan stoffen bevatten, die samenhangen met kanker: toevoegingen aan vleeswaar (zoals kaliumnitriet), broodbeleg met veel suiker en/of kleurstoffen, schimmelrestanten (soms in pindakaas, slecht bewaarde spread en kaas).

Veel fytotherapeuten adviseren in plaats van tarwe/rogge: spelt, gierst, sorghum, maïs, vliesrijst en boekweit.


CEREALS en MELK

De combinatie tarwe (cereals) en melk is misschien niet zo goed. De calcium uit melk krijgt 'voorrang' op andere voedingsstoffen, waardoor die slechter worden opgenomen. Een slechte nutriëntenopname hangt ook samen met kanker.
Aan cereals worden vitamines en mineralen toegevoegd. Kellog's All Bran bevat metalische deeltjes ijzer (i.p.v. ijzersulfaat) in vrij grote hoeveelheden.
De gevonden hoeveelheden toevoegingen blijken sterk af te wijken van de officiële opgave op de verpakkingen (zo blijkt er vaak veel meer ijzersulfaat in te zitten).
Dit is een verkeerde zaak, mensen krijgen verkeerde/te weinig informatie, en te grote hoeveelheden kunnen schadelijk zijn.



ROGGEBROOD

Ook roggebrood is in principe zuurdesembrood.
In Nederland wordt echter melkzuur gebruikt (en vaak gist), en wordt zuurdesempoeder voor de smaak toegevoegd (net als bij het meeste supermarkt tarwedesembrood).
Hetzelfde geldt vaak voor het in Nederland 'in licentie' gebakken Duitse roggebrood... zodat écht zuurdesemroggebrood maar beperkt verkrijgbaar is (bijna alleen bij XL supermarkten en natuurwinkels).

Roggebrood bevat meestal - relatief onschuldig - conserveermiddel (ook dat van de bakker), behalve kuipjes Bolletje en vacuüm verpakte Kelderman, en uiteraard biologisch brood.
In Duitsland wordt geen conserveermiddel aan roggebrood toegevoegd... het is dus niet echt nodig, behalve voor het gemak van de winkelier.

Omdat roggebrood een veel lagere 'glycemische waarde' (koolhydraat-belasting) - ook al is het FODMAP gehalte hoger - heeft dan tarwebrood, is het misschien aan te bevelen, roggebrood en tarwebrood te combineren, met broodbeleg ertussen (een lekkere oude boerengewoonte).
Zoals al eerder gemeld lijkt het sowieso aan te bevelen om brood van verschillende granen (en graan-achtigen) te bereiden.

Fries roggebrood heeft een etmaal bij lage temperatuur staan bakken om een smeuïg en mooi resultaat te bereiken. Onmogelijk om thuis te maken...

1   2   3   4

NIEUWS
Datum
{datum} {inhoud}



 

PAGINA OVERZICHT
laden...